Precaliente el horno a 180°c

Sazone las costillas por todas partes con sal y pimienta. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue la mitad de las costillas cortas y dore profundamente por cada lado, aproximadamente 15 minutos en total. Ponga a un lado y repita con las costillas restantes.

Estofar las costillas cortas:

Coloque las costillas cortas en una fuente para hornear profunda de modo que el lado más carnoso quede hacia abajo y el hueso hacia arriba, queden ajustadas.

Cubra con caldo de res y el vino tinto. Agregue el apio, la cebolla, las zanahorias, el ajo (picar las verduras en cubos) y el tomillo, empujando las verduras entre las costillas para asegurarse de que estén sumergidas en su mayor parte en el caldo.

Cubra bien con al menos 2 capas de papel de aluminio y estofar hasta que estén suaves pero sin desmoronarse por completo, de 2 1/2 a 3 horas. Los huesos deben separarse de la carne y parecer sueltos cuando se mueven.