Con un cuchillo bien afilado, remover la grasa de la carne.Con un afilador de cuchillos hacer perforaciones insertándolo en un extremo y empujar hacia adentro.Mezclar los ajos picados con el perejil, pimienta y sal. Sazonar con la mezcla dentro de los orificios.
Rellenar los orificios con los bastones de vegetales.Sazonar la carne por afuera con sal y pimienta.Amarrar la carne con pitilla o cuerda de carnicero. Calentar una sartén ancha o una plancha con un poco de aceite de oliva y dorar la carne por todos lados. Tapar con film de plástico.
SALSA DE TOMATESCalentar una olla con bastante agua.Sacar el ojo de los tomates y hacer una cruz por sobre la piel por la parte posterior.Sumergir los tomates en el agua y dejarlos por unos 50 segundos.Sacar los tomates del agua, dejar a enfriar y pelarlos.Cortar los tomates en 4 y sacar las semillas. Cortar los tomates en cubitos. Colar el jugo de las semillas y guardar para la salsa.
En una olla sofreír el ajo con la cebolla.Añadir los vegetales y sofreír por unos minutos. Agregar el vino blanco y dejar a reducir a la mitad.Incorporar los tomates en cubitos y cocinar lentamente por unos 25 minutos. Adicionar el resto de los ingredientes y dejar a cocinar lentamente por unos 15 minutos.