HACER MASA MADRE: En un recipiente ancho, mezclar el azúcar, agua, levadura y harina. Dejar reposando a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Al día siguiente estará llena de burbujas y hoyos.

Agregar el agua a la masa de esponja y batir hasta que quede suave. Agregar el resto de los ingredientes de la masa para el pan y batir hasta que quede suave. Dejar la masa en un recipiente profundo a fermentar por 1 hora a 1½ horas a temperatura ambiente, cubriendo el recipiente con una toalla o film alusa. Debe duplicarse en tamaño al fermentar

Una vez fermentada la masa desinflarla y hacer 8 bolitas o porciones. Estirar cada bolita lo suficiente para poner un chorizo y un pedacito de queso en cada porción. Enrollar sellando con los dedos los bordes.

Con una brocha de cocina untar la parte superior del choripán con la clara de huevo y rociar con las semillas de sésamo. (La parte inferior es el borde sellado). Poner los choripanes en una bandeja de hornear embetunada con los bordes sellados hacia abajo y la parte superior con las semillas hacia arriba.