Cepillar bien el costado negro del loco y lavarlos. Quitarles la uña removiendo la arena que tiene debajo de ella. Poner los locos en agua fría y hacer hervir el agua, bajar un poquito el fuego pero que el agua continúe hirviendo lentamente y cocinar por unos 50 minutos. Dejar a reposar en el agua hasta el momento de servir.

Cortar los locos en escalopas delgadas. Calentar una sartén con el aceite de oliva y mantequilla. Agregar el ajo, una vez que comience a dorar añadir el perejil y los locos. Cuando los locos están caliente servir con el risotto de mote.

Preparación DEL RISOTTO:

Calentar una olla pequeña con el aceite y mantequilla. Sofreír la cebolla con el ajo. Agregar y dorar livianamente el mote.

Agregar una taza de agua o caldo de marisco, vino blanco, sal y azafrán. Hacer que hierva, bajar el fuego, cocinar a fuego moderado, batiendo al mismo tiempo de manera que el mote vaya absorbiendo el líquido y espese. Repetir el proceso con una segunda taza de agua. Agregar la tercera taza de líquido de marisco y tapar la olla. Cocinar hasta que el mote quede cocinado y espeso. Añadir la crema, mitad del queso parmesano y servir. Rociar un poco de queso parmesano por encima.