Medir y cortar los ingredientes necesarios para la receta. Revisar los porotos secos para asegurarnos que no contengan piedrecillas u otros objetos extraños. Poner los porotos en una olla bien cubiertos con mucha agua a remojar hasta el día siguiente. Poner el hueso de pernil con carne en una olla con unas 6 tazas de agua, dar un hervor, reducir el fuego y cocinar lentamente por unas 2 horas. Dejar a enfriar y refrigerar hasta el día siguiente.

Al día siguiente remover la grasa solidificada en la superficie y descartar. Sacar la carne del hueso, cortar en cuadritos y reservar. Botar el agua de los porotos y poner el caldo del pernil, hoja de laurel, dar un hervor, bajar el fuego y dejar cocinar lentamente por alrededor de 1 hora o hasta que los porotos queden blandos. Cuando los porotos están a medio cocinar agregar los tomates, carne de pernil y sal.

Calentar una sartén con el aceite y sofreír el ajo con la cebolla junta. Añadir y sofreír el pimiento. Agregar el orégano, comino, pimienta y cocinar por un minuto sin quemar las especias. Añadir el vino, vinagre balsámico y dejar a reducir. Agregar a los porotos y continuar cocinando hasta que queden blandos.

PARA DECORAR:

Mezcle en un pocillo todos los ingredientes de la decoración, excepto la crema amarga.

SERVIR LOS POROTOS:

Una vez que los porotos están cocinados servir en platos profundos. Rociar por encima con la crema amarga y poner en el centro un poco de la ensalada de palta. Servir con un trozo de ají picante fresco si usted desean.