Calentar el aceite de oliva en un sartén de teflón y agregar la cebolla cortada en cubos pequeños; revolver de vez en cuando. Agregar el pollo en dados y dejar por unos 5 minutos revolviendo con frecuencia. Bajar el fuego, agregar el arroz, y revolver para impregnar los sabores por unos 3 minutos o hasta que los granos de arroz estén translúcidos. Agregar la cúrcuma y después el vino. Revolver un minuto más hasta que se haya reducido.

Incorporar el caldo de pollo caliente a cucharones. Revolver constantemente agregando más caldo a medida que el arroz lo absorva. Subir el fuego para que el líquido borbotee y dejar cocer 20 minutos o hasta que no quede líquido y el arroz esté cremoso.

Unos 3 minutos antes de finalizar la cocción añadir los champiñones y las castañas de cajú; salpimentar.

Disponer unas hojas de rúcula en 4 platos, apartar el risotto del fuego

Adornar con virutas de parmesano. ¡Servir y disfrutar!